Cozonac cu stafide, nucă și cacao

Rețetă de Cozonac cu stafide, nucă și cacao

Vă propun o rețetă de cozonac cu stafide, nucă și cacao. Dacă nu ați comandat deja cozonacul de la Ana Pan, încercați această rețetă. Reușita va fi sigură!

Ingrediente pentru aluat:

1 kg făină, 500 ml lapte, 250-300 g zahăr, 6-8 ouă (gălbenușuri), 60 g drojdie, 100 ml ulei, 100 g unt, 1 esență rom (30 ml), 1 esență vanilie (30 ml), 1 lămâie (coajă rasă), 1 linguriță rasă de sare.

Ingrediente pentru umplutură:

5 albușuri, 500 g nuci măcinate, 300 g zahăr, 2 linguri cacao, 1 esență rom, scorțișoară măcinată, coajă rasă de portocală, stafide înmuiate în rom, rahat.

Mod de preparare

Aluatul. Înainte de a prepara aluatul de cozonac, cernem făina într-un lighean și o lăsăm descoperită timp de 1-2 ore într-o cameră încălzită împreună cu celelalte ingrediente. Preparăm maiaua: drojdia se dizolvă în puțin lapte călduț și se amestecă cu făină, până se obține un amestec de consistența unei smântâni groase. Se acoperă și se lasă la dospit.

Se separă ouăle. Gălbenușurile se amestecă cu sare, apoi se freacă cu zahărul până devin o cremă spumoasă care și-a dublat volumul. Se adaugă esențele, coaja de lămâie și 150 ml lapte cald. Se toarnă în ligheanul cu făină și se amestecă puțin. Maiaua dospită se toarnă în lighean, se frământă 1/2 oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc.

Dacă aluatul este prea tare, se mai adaugă puțin lapte călduț. Când aluatul devine elastic și începe să facă bășici, se pune câte puțin din amestecul de unt topit și ulei călduț. Se frământă în continuare până ce se încorporează toată grăsimea, apoi se bate (ca să încorporeze aer) până se desprinde de pe lighean și de pe mână.

Când se bate, se apucă de o margine, se ridică și se întinde de el în sus, se continuă tot așa de jur împrejur. Dacă începe să facă ațe atunci când este întins și se desprinde de pe lighean și mână, aluatul este gata. Se acoperă și se lasă la dospit, la loc cald, ferit de curent.

După ce a crescut, și-a dublat volumul, aluatul se împarte în două bucăți. Se pune o bucată pe planșeta (masa) unsă sau presărată cu făină, se întinde o foaie groasă, se umple, se rulează și se așează în tava unsă. Se procedează la fel cu cea de-a doua bucată.

Cozonacii se lasă la loc cald să crească până își dublează volumul, se ung cu ou bătut, se presară cu zahăr și se dau la cuptor la foc mai tare 10 minute, apoi la foc potrivit. Timpul de coacere, aproximativ o oră. Dacă se folosește cuptorul de la aragaz, după 40 minute se întorc tăvile cu cozonac pentru ca să se coacă uniform.

Umplutura. Nucile măcinate se amestecă cu zahăr, cacao și rom. Albușurile se bat până ce se formează o spumă tare și se adaugă treptat în compoziția de nucă. Se amestecă până se obține o pastă potrivit de consistentă.

Observații

• Aluatul de cozonac face parte din aluaturile moi cu ouă și drojdie de bere care sunt cele mai crescute și cele mai pufoase. Aluatul de gogoși, brioșe, etc. sunt de fapt variante ale aluatului de cozonac.
• Cozonacul se lucrează numai la cald!
• Ingredientele și vasele de preparare trebuie ținute la temperatura camerei, să nu fie reci!
• Lianți în aluatul de cozonac sunt ouăle și laptele (apa, în variantele pentru alte prăjituri).
• Aluatul crește în primul rând datorită drojdiei de bere. Se prepară maiaua: drojdia se dizolvă în lapte călduț sau în apă, se amestecă cu puțină făină ( să aibă consistența unei smântâni groase) și se lasă să fermenteze (să dospească) la cald, până își dublează volumul. Se amestecă apoi în aluatul care trebuie frământat îndelung la cald, pentru a încorpora aer și a deveni elastic (prin frământare, glutenul din făină devine elastic).
• Gazul carbonic, datorat transformării amidonului în zahăr sub acțiunea drojdiei, determină creșterea aluatului și este reținut în aluat de gluten.
• Temperatura optimă de creștere a aluatului este de 40 grade Celsius. La temperatură mai mare, aluatul se opărește. El trebuie lăsat să crească lângă o sursă de căldură, nu pe sursa de căldură, departe de apă sau de fereastră.
• Când a crescut destul (și-a dublat volumul), se unge mâna cu ulei, se ia o bucată din el, se pune pe masa (planșeta) unsă cu ulei sau presărată cu făină și se dă forma dorită:

1. Bucata de aluat se împarte în 3 părți, se întinde pe rând fiecare parte, se umple și se rulează după care se împletesc, se îndoaie capetele dedesubt și se așează în forma de copt unsă cu ulei (de preferat unt, pentru ca prăjitura coaptă să fie mai aromată).
2. Bucata de aluat se împarte în 2 părți, fiecare parte se întinde, se umple și se rulează, cele două suluri se împletesc, se îndoaie capetele dedesubt și se așează în forma unsă.
3. Bucata de aluat se întinde într-o foaie groasă de lungimea formei în care va fi copt, se pune umplutura în strat potrivit, se rulează, se îndoaie capetele dedesubt și se așează în forma unsă sau tapetată cu hârtie de copt.

• Volumul cozonacului nu trebuie să fie mai mare de 3/4 din volumul formei de copt (tava de cozonac).
• După ce s-a pus în formă, se lasă să crească, apoi se unge cu ou bătut, se presară cu zahăr tos (jumătăți de nuci, stafide) și se dă la cuptor.
• Timpul de coacere este de 50-60 minute, după mărimea prăjiturii.
• În timpul coacerii se recomandă ca focul să fie mare în primele 10 minute, apoi potrivit. Un foc prea slab nu permite coagularea proteinelor înainte ca gazul carbonic să iasă din aluat, așa încât aluatul se umflă întâi, apoi se prăbușește. Un foc prea puternic determină o coagulare rapidă, formarea unei cruste, care încorsetează aluatul, împiedicându-l să se umfle.
• Cozonacul este gata când se desprinde de pe formă. Se scoate din cuptor și se lasă 10 minute să se răcorească în formă, apoi se scoate, se așează pe un platou (se pudrează cu zahăr vanilat) și se lasă să se răcească, dar nu la loc rece și nici în curent.